Avec l’été, le soleil et la chaleur, rien de tel qu’une petite glace ou un petit sorbet pour ce rafraîchir, d’autant plus que la saison est riche en fruits et en saveur.

Avant toute chose, il faut savoir que les glaces existaient déjà au temps des Romains et des Grecs et qu’elles sont apparues en France à l’époque d’Henri II et de Catherine de Medicis.

Il faut bien distinguer les glaces des sorbets :

• Le sorbet, c'est une préparation glacée à base de sirop de sucre et en général de pulpe de fruits. En général il faut 50% de sirop de sucre et 50 % de pulpe de fruits. Selon les fruits les quantités varient.
• La glace, c'est une préparation glacée à base de jaunes d'œufs, de crème et de lait, qu'on a fait cuire et qu'on parfume avant ou après cuisson. C’est un peu plus compliqué.

L'un et l'autre, une fois préparés, sont mis ensuite dans une sorbetière pour y être glacés (on dit "turbinés"). Toutefois, il tout à fait possible de préparer les glaces et les sorbets sans sorbetière en plaçant simplement les préparation plusieurs heures au congélateur en cassant les cristaux régulièrement.

De  nombreuses préparations glacées existent sous des appellations différentes et des formes différentes :

 La marquise : C'est une sorte de granité, généralement aux fraises, à l'ananas ou au kirsch que l'on sert avec une chantilly très ferme.

Le spoom : C'est un sorbet à la liqueur, additionné d'une forte proportion de meringue italienne pour le rendre léger et mousseux.

La cassate : Entremets glacé dont le nom vient de l'italien "cassata", petite caisse, en raison de sa présentation en forme de brique, généralement à plusieurs parfums, intercalés de chantilly.

L'omelette norvégienne : Glace parfumée le plus souvent à la vanille disposée sur une génoise imbibée de liqueur et recouverte d'une meringue, le tout est passé sous le grill du four (juste le temps de dorer la meringue), arrosé de liqueur et flambé sur la table.

Le mystère : Glace à la vanille généralement individuelle enrobant un coeur de meringue et recouverte de praliné.

La bombe glacée : Entremets glacé, moulé en forme arrondie, composé d'une mince couche de glace aux fruits ou de sorbet et dont le centre est constitué d'une crème glacée.

Le soufflé glacé : Glace très légère, le plus souvent aux fruits additionnée de meringue italienne. Elle est le plus souvent présentée dans un moule à soufflé familial ou dans des moules individuels.

Le fruit givré : Entremets glacé fait d'un fruit évidé, rempli d'un sorbet réalisé avec la pulpe du même fruit.

La charlotte glacée : Entremets à base de biscuit à la cuillère dont le coeur est garni de glace à un ou plusieurs parfums, le tout étant remis à congeler.

Le milk-shake : C'est une boule de glace mélangée à du lait et généralement battue. Elle peut être servie avec un sirop.

Le vacherin : Entremets composé d'une coque de meringue cuite, garnie de crème glacée, de glace aux fruits ou de sorbet et de crème chantilly.

La plombière : Entremets glacé à base de crème anglaise, enrichie de crème fouettée, additionnée de fruits confits ayant macéré dans du kirsch.

Si vous utilisez une sorbetière pour la préparation d’une glace ou d’un sorbet, il est très important de laisser refroidir après cuisson plusieurs heures au réfrigérateur afin d’être sûre que votre glace prendra. L’opération dite de « turbinage » consiste à placer votre préparation dans votre sorbetière et à laisser prendre en glace. Cela prendra plus ou moins de temps selon la consistance et le modèle de votre sorbetière mais il faut compter en moyenne 30 à 40 min.

Les recettes de glaces et de sorbets proposées par la Popotte sont réalisables avec ou sans sorbetière et pour les autres recettes qui utilisent des glaces déjà confectionnées, vous pouvez soit les réaliser avec votre glace « maison », soit pour les plus pressés, utiliser les glaces du commerce. Alors n’hésitez plus et fondez de plaisir.